“Si ritrova a pranzo a Squarciarelli fettuccine e vino dei Castelli come ai tempi belli che Pinelli immortalò”… Oltre sessant’anni fa Renato Rascel debuttava con “Arrivederci Roma” una delle più famose canzoni dedicate alla Città Eterna e alle bellezze dei Castelli Romani.
 

Questa ricorrenza è stata galeotta per la nascita di un connubio enogastronomico che si attendeva da tempo: la via della Dolce Vita con Squarciarelli, celebre località castellana a Grottaferrata. Squarciarelli è nota per le sue sorgenti d'acqua e per il ristorante "La Tranquillità", aperto nel '37 dalla famiglia Tidei a cui lo stesso Rascel dedicò una strofa della canzone. Dunque da queste parti si mangia bene e se a dedicare un piatto ai Castelli Romani ci pensa uno chef che lavora nella strada di Fellini allora l'evento diventa storico.

Infatti è stato proprio questo luogo castellano che si trova in una delle cittadine più belle alle porte di Roma a ispirare la nascita del piatto “Fettuccine Squarciarelli”. Un intreccio di sapori e profumi creato da Raffaele De Mase, executive chef del Marriott Roma Grand Hotel Flora di via Veneto e presentato al Black Jack, il locale che si affaccia proprio sulla rotaria di Squarciarelli.

Questo primo piatto è delizioso, si tratta di fettuccine cotte con il vino rosso della zona con ricotta romana, crema di melanzane e agrumi canditi: “Il profumo di arance e limoni – dice lo chef – è un omaggio alle mie origini campane perché anche se vivo da 16 anni a Roma vengo da Napoli”.

La ricetta non è complicata da realizzare ma occorre impiegarci un po’ di tempo affinché sia fedele alla creazione di De Mase. Per la pasta occorrono  400 gr di semola di grano duro, 300 di farina 00,  200 grammi di vino rosso e un pizzico di sale. Per realizzare la crema di melanzane, le verdure intere vanno cotte sulla piastra facendo bruciare la buccia esterna, poi aperte e tolta la polpa che va messa in una pentola con cipolla rossa basilico e olio: “Si fa andare la polpa con questo fondo – continua lo chef – poi si frulla e si aggiunge la ricotta romana salata. Dopodiché si lavora la buccia di limone o arancia caramellata. Si puliscono le arance o i limoni, tolta la parte bianca e si taglia la scorsa sottilissima sbollentandola tre volte in acqua normale e per l’ultima volta passata in un composto di acqua e zucchero: si tratta di uno sciroppo realizzato con 200 grammi di zucchero per ogni litro d’acqua”.
Intanto si cuoce la pasta nel bollitore e poi si ripassa in padella con una riduzione di vino e un pezzettino di burro e si manteca con il parmigiano o per i più affezionati alla cucina di Roma con del pecorino romano: ”L’impiattamento è presto fatto – aggiunge De Mase - la crema di melanzane fa da letto nel piatto e le fettuccine mantecate si poggiano sopra e si spolverano con la ricotta salata romana, le zeppe di arancia o limone caramellate  e una guarnizione di basilico”.

Il risultato è che le fettuccine Squarciarelli entrano nel menù dell’esclusivo locale di via Veneto a Roma e anche al Black Jack di Grottaferrata che domina Squarciarelli e che ormai è diventato un punto di riferimento dove trovare prodotti di qualità. Il piatto quindi suggella uno sposalizio tra Roma e i Castelli Romani e chi è curioso di assaggiarlo lo potrà trovare in entrambe le location: “Le fettuccine Squarciarelli – dice Franco Gargiulo F&B del Marriot Gran Holtel Flora – sarà uno dei piatti che suggeriremo alla nostra clientela sia italiana che internazionale che da sempre accogliamo a via Veneto”.

Non poteva mancare alla presentazione delle fettuccine Squarciarelli anche il presidente della storica cantina Gotto D’Oro Luigi Caporicci, reduce dal Vinitaly: “Il nostro è per antonomasia il vino di Roma – ha detto – Il vino del Lazio deve poter tornare protagonista in tutti i menù dei migliori ristoranti della regione. Siamo lieti che il nostro vino  sia presente da anni nelle tavole degli italiani e che all’estero sia particolarmente apprezzato per la sua qualità”.

Per Lino Ventriglia, proprietario del Black Jack è un onore ricevere la ricetta di questo piatto che arriva da una delle vie più belle di Roma: “Dalla strada di Fellini a quella di Rascel – ha detto Ventriglia – ci auguriamo che la collaborazione con il territorio sia sempre più estesa e coesa per il rilancio del settore enogastronomico made in Lazio. Mi piace molto questo piatto perché oltre ad omaggiore i sapori romani ha un pizzico di Campania che lo rende ancora più mediterraneo. Ricordiamo anche come nasce il nome Squarciarelli. La prima menzione del tenimentum Squarciarilli è contenuto in un privilegio di papa Pasquale II in favore dell'Abbazia di Grottaferrata”.

Le fettuccine Squarciarelli debuttano proprio nel periodo di Pasqua quando i Castelli Romani si attestano come  la meta più ambita per le scampagnate all’aria aperta e le gite fuoriporta. E giù di stornelli: “Guarda che sole ch’è sortito Nannì che profumo de rose de garofani e pansè. Come tutto un paradiso li Castelli so’ accosì”