Quando la luce di Ponza si colora di tramonto la spiaggia Santa Maria diventa un'attrazione da non perdere per i gourmet. Siamo nel regno di Oreste e di Valentina Romagnolo che nel loro Orerock raccontano, in una cornice coloratissima, i sapori del Mediterraneo mettendo in ogni piatto una gioiosa marcia in più. «Il menù gioca su una tavolozza ampia di sapori - esordisce Oreste - ma negli ultimi tempi un vero imperdibile è la pasta fredda, una base che si presta molto bene a stuzzicare il palato con tutta una serie di combinazioni e di contrasti. Qualche esempio? Penso ai rigatoni con limone Parmigiano e menta, molto eleganti e delicati, oppure a un tagliolino con emulsione di ricci di mare accompagnato da una quenelle di scampi crudi marinati, davvero tutti i profumi del mare dentro un solo piatto».
La pasta fredda, il piatto ideale per l'estate
D'altra parte, Gualtiero Marchesi, il padre nobile della cucina italiana moderna, era stato il primo a sdoganare la pasta fredda dal ruolo originario di piatto casalingo portandolo nei salotti buoni della cucina stellata. Correva l'anno 1985 e l'idea fu tutta in un contrasto sapiente di spaghetti scolati e raffreddati sotto l'acqua corrente, un giro di olio, sale, pepe ed erba cipollina tagliata fine, con un cucchiaio di caviale sulla sommità, in un crescendo, anche cromatico, di piacere del gusto.
Lungo questo filone gli chef importanti hanno cominciato a esplorare le potenzialità del piatto.
L'"originale"
Non si può tuttavia parlare di pasta fredda senza andare al piatto madre per eccellenza, ovvero la mitica, romanissima Checca. Sarà anche trendy giocare con altre combinazioni tipo gramigna con mango e bresaola, eliche con prugne e tonno, conchiglie con spada e verdure, ma alla fine il potere convocante di una checca fatta a regola d'arte ha pochi paragoni. Piatto per certi versi misterioso - su nome e origini ci sono solo congetture - ma è quasi certo che la Checca abbia cominciato a diffondersi negli anni 60-70, con molte variazioni sul tema: Ugo Tognazzi era celebre per una sua Checca sul rogo per la quantità di peperoncino impiegato. Paolo Borzatta, manager e guru dell'olio a Canino sorride sul tema: «Tutto sta nel fare marinare a lungo gli ingredienti con un grande extravergine, non esitare con l'aglio e lasciare raffreddare a caldo (cioè senza passare gli spaghetti all'acqua fredda). Il frigorifero va sempre dimenticato. Sul formaggio ci sono varie scuole di pensiero. Io preferisco la versione purista, ma il piatto è buono anche con la mozzarella, meglio ancora la caciotta dolce».