«Alcuni cibi salutari come i broccoli o il cioccolato fondente hanno un sapore lievemente amaro - sottolineano gli studiosi - Se riuscissimo a modificare l'espressione delle proteine della saliva, potremmo rendere più appetibili sapori che fanno bene all'organismo, ma risultano difficili per alcuni palati. E modificare così anche diete e abitudini alimentari sbagliate, rendendole più salutari».
Il team ha effettuato dei test di valutazione sensoriale in cui ha chiesto ai partecipanti allo studio di bere latte di mandorla con cioccolato 3 volte al giorno per una settimana, esprimendosi sulla percezione di amarezza e l'astringenza.
I ricercatori hanno scoperto che durante il periodo di osservazione la composizione della saliva dei partecipanti cambiava, con l'aumento di proteine ricche di prolina, in grado di legare i composti amari/astringenti. «Abbiamo dedotto - concludono - che l'organismo si adatti nel ridurre le sensazioni negative al palato e la saliva è in grado di modificare il sapore. Una catena di eventi che influisce poi sulle scelte alimentari».
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