Il re dei cuochi Heinz Beck, passione uguale perfezione

Un anno ancora e potrà dire che festeggerà le nozze d'argento con l'Italia e con Roma, la città dove ha costruito il suo successo. Heinz Beck, tre stelle Michelin, mitico chef della Pergola del lussuoso hotel Rome Cavalieri, simbolo dell'alta cucina nella Capitale, incarna caratteristiche tipiche della sua Germania - il metodo, il rigore - felicemente meticciate con una creatività e un senso del sapore tipicamente italiani. Sarebbe quindi facile immaginare un personaggio algido, tutto dedito allo studio di piatti astrusi, salvo scoprire invece un uomo che si entusiasma per la cucina semplice, come il timballo di anellini al forno. «Il timballo no! - corregge lo chef - meglio la teglia, così il calore si distribuisce in maniera uniforme e tutto prende sapore senza asciugarsi». Fa una pausa e subito tocca il punto centrale della sua filosofia: lavorare per la perfezione.
«Quando un cuoco, parlando di un piatto, mi dice che può andare, mi arrabbio, perché è come dire che c'è qualcosa che non va. E questo non è bene, che si serva quel piatto all'osteria oppure in un grande indirizzo stellato. Rigore, certo; studio, indispensabile; concentrazione sul piatto, guai a non averla; ma senza amore, senza passione, un grande piatto non arriva. A Natale cucino sempre in casa l'oca al forno col cavolo rosso, ma ogni volta lavoro con attenzione affettuosa: guai alla routine», racconta.

L'AMORE ITALIANO
Da quel lontano 1994, Heinz Beck è oggi presente a Tokyo, Dubai, Londra, a Quinta do Lago in Portogallo e in Italia a Pescara, Bologna e Taormina. Un successo conquistato anche grazie al grande amore italiano, anzi palermitano, di Beck, la moglie Teresa Maltese, anima di tutta l'organizzazione necessaria a una impresa di successo. Quando parla di Teresa Heinz si illumina: «Mia moglie è il mio sostegno. Nelle nostre passeggiate romane al Pantheon, mio luogo del cuore, oppure al Giardino degli Aranci, nascono idee che poi confrontiamo. Sono le idee che mi vengono anche quando assaggio i sapori degli altri: ricordo una commovente insalata di polpo a Mondello con Teresa e i suoi genitori».
Un tema al quale Heinz Beck è sensibile è il rapporto tra gastronomia e cucina, un lato della sua cultura messo al servizio del Policlinico Gemelli per costruire dei menù su misura dei malati. «Ma l'alta cucina deve avere lo stesso tipo di attenzione, lavorando sull'equilibrio degli elementi nutritivi, per dare un apporto perfetto, ovviamente a seconda delle stagioni. In questo senso la moderna tecnologia aiuta molto nel mio lavoro. Penso all'estrattore, che consente di trarre dei succhi che moltiplicano il sapore, anche in una semplice crema di sedano. Ma penso anche, a un livello più complesso, al liofilizzatore. In questo caso, con l'estrazione a freddo dei succhi, si evita di alterare i sapori in cottura. La mia zuppa di carote diventa così una esplosione di sapori».
Heinz Beck, figlio di orologiaio e allievo del padre, cura ogni dettaglio dei suoi piatti: «Non esistono piatti difficili, se no vuol dire che non li sai fare. Ci sono però quelli complessi, come la mia ultima sperimentazione: finto uovo con purea di cannellini per guscio, Beluga e spuma di patate dentro, con nuvole di albume e scorzonera fritta».