Vitello Tonnato, cinque indirizzi per un piatto stellato

Vitello Tonnato, cinque indirizzi per un piatto stellato
di Federica Randazzo
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Martedì 15 Maggio 2018, 18:30 - Ultimo aggiornamento: 20 Maggio, 23:16

Nulla è più dozzinale di un vitello tonnato preparato male, senza acciughe, senza capperi, senza equilibrio, senza amore. Poche pietanze invece reggono il confronto con un vitello tonnato fatto alla perfezione, con carni pregiate, un brodo di cottura saporito, calibrato in ogni sfumatura, condito con un tonno sott’olio di prim’ordine.

Una storia tutta italiana
La storia di questa squisita pietanza è antica e italianissima. Nasce in Piemonte all’inizio del XVIII secolo, probabilmente nella zona del Cuneese, anche se non mancano rivendicazioni venete e lombarde. A dispetto del nome, è una preparazione che originariamente nulla aveva a che fare con il tonno, al cui destino si incrociò solo nel XIX secolo. In quel guazzabuglio di culture che era il Regno di Savoia, il francesismo “tanné”, da cui deriva il successivo “tonné”, e cioè “conciato”, si riferiva infatti alla preparazione a cui era sottoposta la carne, lungamente lessata per diventare morbida e bianca. La maionese è invece uno dei tocchi della modernità: è stata aggiunta al vitello tonnato solo a partire dal Novecento.
 

 

La ricetta di Pellegrino Artusi
La versione che conosciamo oggi è stata pubblicata per la prima volta nell’edizione del 1891 de “La Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene”, di Pellegrino Artusi, nella sezione dedicata ai rifreddi. È qui che finalmente spunta il tonno: “Una vitella di latte, nella coscia o nel culaccio, tutto unito e senza osso - si raccomandava l’Artusi – “bollita per un’ora e mezzo in tanta acqua, in cui avrete messo un quarto di cipolla steccata con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”. Dopodiché la carne andava tagliata a fette sottili e tenuta in infusione un paio di giorni in una salsa a base di tonno sott’olio, due acciughe, un po’ di succo di limone e, per ultimo, “un pugnello di capperi”. Questa la versione fredda, tipica di Ferragosto, alla quale se ne affiancava una invernale. In questo caso, la carne era arrostita e servita calda con la salsa di cottura addensata.

La rivincita stellata del vitello tonnato
Negli anni ‘80 c’è stato un vero e proprio boom del vitello tonnato - accanto a pennette alla vodka e a cocktail di gamberi – che ha condotto talvolta a una banalizzazione di questa antica ricetta e a una certa grossolanità nella sua preparazione, che molto hanno nociuto alla sua immagine. Negli ultimi anni, però, sempre più ristoratori stanno regalando nuova dignità al vitello tonnato, grazie a un rinnovato orgoglio per la tradizione e una maggiore cura per la filologia dei dettagli. Il revival di questo piatto ha contagiato anche cuochi stellati, come Antonino Canavacciuolo, che lo rivisita invertendo gli addendi (ma lasciando invariato il risultato) nel suo “Tonno vitellato”, o Chicco e Bobo Cerea che nel tristellato Da Vittorio di Brusaporto propongono ai clienti una singolare versione sferificata e, sempre parlando di tre stelle Michelin, Heinz Beck, chef de La Pergola a Roma, che ha ideato il “Tonno Tonnato”.

A questo punto scommettiamo che vi sarà venuta un’irrefrenabile voglia di vitello tonnato. Eccovi allora cinque indirizzi imperdibili se vi trovare dalle parti di Torino:

Ristorante Del Cambio
Matteo Baronetto, uno dei protagonisti della renaissance torinese (non solo gastronomica), ha riportato il Ristorante di Torino, tra i più antichi della città, ai suoi passati splendori. Il menù della tradizione comprende ovviamente anche il vitello tonnato, proposto con grande raffinatezza, probabilmente proprio come lo gustava il Conte di Cavour.

Da Cianci Piola Caffè
Il popolare Cianci è un punto di riferimento tanto per i torinesi, quanto per turisti. Sempre affollato, nell’accogliente e defilato Largo 4 marzo, è uno degli indirizzi più consigliabili, affidabili e conviviali della città. Un vitello tonnato che vale la sosta!

Le Vitel Etonné
Un nome, una garanzia. In una tranquilla traversa della centralissima via Po’, si trova questa nicchia ristorativa dall’atmosfera elegante ed essenziale. Gli stessi aggettivi calzano a pennello per la proposta culinaria, compreso il piatto forte della casa, che non ha bisogno di essere menzionato.

Camillas’s Kitchen
Alla guida del ristorante c’è Riccardo Ferrero, cuoco scrupoloso, cresciuto alla corte del Maestro Marchesi. Qui si propone una cucina dal carattere sostanziale, tutta concentrata sulla concretezza del sapore, compreso il vitello tonnato. Preparato rigorosamente secondo l’antica ricetta, è uno dei più gustosi e goderecci della città.

Tre galline
L’insegna storica, una delle più antiche di Torino, resiste alle mode e alle nuove influenze grazie alla secolare tradizione culinaria piemontese.
Cinquecento anni di ristorazione condensati in un menù immancabile, per vivere un’esperienza gastronomica sabauda con la S maiuscola.

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