Si chiama Wagyu, dal giapponese “wa”, cioè Giappone, e “gyū" bovino, ed è la carne più pregiata e costosa del mondo. A renderla così speciale è la sua inconfondibile marmorizzazione, dovuta alle sottili e fitte ventature di grasso intramuscolare, grazie alle quali è sorprendentemente saporita e tenera, tanto da sciogliersi letteralmente in bocca. Una carne che si potrebbe tagliare con le bacchette, insomma, e che spopola fra i gourmant.
A determinare la qualità del Wagyu è proprio il contenuto di grasso: più ce n`è, meglio è! Il livello di marmorizzazione si misura con l’indice BMS (Beef Marbing Score), che va da 1 a 12. Il Wagyu più pregiato deve avere un valore compreso fra BMS7 e BMS 12. A differenza di quello che si potrebbe pensare, però, il grasso del Wagyu non è malsano, anzi, contiene un’alta percentuale di grassi polinsaturi, ricchi di Omega 3 e Omega 5.
Per ottenere questi risultati i bovini, appartenenti a speciali razze selezionate nel corso della storia, conducono una vita molto particolare. Leggenda vuole che bevano birra e siano massaggiati quotidianamente a suon di musica classica. Non è escluso che in alcune fattore nipponiche ciò accada veramente, ma forse si tratta di racconti un po’ fantasiosi. Ciò che è sicuro, invece, è che i bovini seguono uno stile di vita e una dieta molto particolare. Sono allevati all’aperto, mangiano esclusivamente erba da pascolo, fieno di riso e mangime concentrato, e sono spazzolati regolarmente. Ecco perché la carne di Wagyu può arrivare a costare fino a 1.000 Euro al Chilo.
In Giappone esistono diverse aree specializzate nell’allevamento di questi bovini, fra le quali la più famosa è sicuramente la citta di Kobe, da cui prende il nome il Wagyu più apprezzato e celebre del mondo. Negli ultimi anni, però, stanno spuntando allevamenti di Wagy anche in Italia. Ecco dove trovarli.
Cà Negra – Veneto
Siamo a Loreo, in provincia di Rovigo, nella prima azienda italiana ad aver introdotto un allevamento di manzi giapponesi. Il progetto, che nasce alla fine degli anni Novanta, ha dato i propri frutti nel 2009 con la nascita dei primi vitellini. L’azienda è guidata dai fratelli Ferdinando e Andrea Borletti: «Seguiamo rigorosamente i metodi giapponesi tradizionali e ci avvaliamo della consulenza di un esperto giapponese.» Nei primi tre mesi di vita i vitelli crescono in box singoli accanto alle madri, in questo modo hanno accesso al colostro e al latte materno, essenziali per un corretto sviluppo del sistema immunitario. Le razioni alimentari, inoltre, sono studiate su misura per i singoli capi in ragione dell’età e del sesso dell’animale.
Fondazione Ferrazzi e Cova e Istituto agrario Villa Cortese - Lombardia
L’80% del mercato italiano di Wagyu si concentra a Milano. Forte di questo dato economico, l’allevamento della Fondazione Ferrazzi Cova, collegato all’Istituto agrario di Villa Cortese, ha avviato un importante progetto di allevamento di Wagyu. Il programma è stato ideato da Ernesto Beretta, ricercatore dell’Università degli studi di Milano e finanziato dalla Camera di Commercio e da Unionecamere Milano. Il primo Wagyu lombardo gustato sulle tavole italiane è stato un toro di due anni e quasi 900 chili, che negli ultimi quattro mesi di vita è stato alimentato quotidianamente con 10 chili di fiocchi di mais, avena, favino, farina di mais e semi di lino.
Agriturismo Il Giardino Segreto - Lazio
A Tarano, in provincia di Rieti, da oltre vent’anni Barbara Pergolesi alleva vacche da chianina e maiali neri. Da qualche anno, però, ha introdotto in azienda anche i pregiati bovini giapponesi. «L’idea è stata lanciata da mio figlio, a me è piaciuta molto e mi sono messa subito all’opera per realizzarla.» Dopo diverse ricerche in Italia e all’estero, Barbara ha acquistato i primi bovini in Belgio e li alleva in parte al pascolo e in parte in stalle. Gli animali seguono un rigido protocollo alimentare basato sulla tradizione giapponese, che prevede cereali fioccati, erba e fieno. A essere mangiati sono esclusivamente i castroni maschi con più di quattro anni. La carne di Wagyu può essere degustata direttamente in loco, nel ristorante de Il Giardino Segreto, aperto ogni fine settimana.
Maso Oberweidacherhof - Alto Adige
Sulle verdi montagne altoatesine, il giovane Stefan Rottensteiner alleva bovini giapponesi dal 2011. « Da sempre abbiamo vacche da latte – racconta Stefan – ma io volevo fare qualcosa di alternativo».
Così, ha acquistato i primi embrioni in Germania e oggi li alleva nel suo maso a Renon a 1.200 metri. Gli animali trascorrono i primi due anni di vita all’aria aperta, pascolando con la madre e mangiando fieno, trebbie di birra, cereali e lievito di birra. Il terzo anno passano in stalla, ma non sono legati, e alla dieta sono aggiunti semi di lino e fieno di alta montagna ricco di erbe, che rende il sapore sella carne ancora più intenso. L’allevamento altoatesino è il primo in Italia con uno shop online e il prossimo anno inaugurerà il ristorante dove si potrà godere della carne di Wagyu made in Südtirol.
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