New York, lo "scienziato dei cannoli" palermitano conquista la Grande mela

di Mario Meliadò
La scomparsa di Gualtiero Marchesi commuove il mondo del gusto. Ma da anni, la grande Cucina Italiana si fa valere nel mondo anche grazie ai fantastici dolci preparati da un pasticciere palermitano che il prestigioso Wall Street Journal ha ribattezzato «lo scienziato dei cannoli»: il 52enne Giacomo D’Alessandro, riuscito nell’impresa di far “rinascere” con gran successo di pubblico e critica quello che in realtà è uno dei dolci siciliani più imitati negli Stati Uniti e, spesso, con risultati fallimentari degni del peggior parmesan.
 
Ma essersi ritagliato uno spazio su uno dei giornali economici più accreditati non è davvero impresa assimilabile al più becero Italian sounding. D’Alessandro non solo è uno strepitoso pastry chef, ma in qualche modo è anche un geniale inventore. La sua rielaborazione del cannolo siciliano, infatti, parte da un’intuizione: che al di là di ogni ricetta, il motivo fondamentale per cui neanche nella Grande Mela era possibile gustare da nessuna parte un cannolo simile a quelli della “sua” Palermo stava nelle materie prime. Nella ricotta, soprattutto.
 
Ecco allora il segreto di Giacomo: puntare tutto sulla ricotta di pecora di San Biagio Platani, piccolo centro a 20 km di Agrigento, che lui stesso mangiava sempre, fin da piccolo, quando andava in campagna da quelle parti. E – parte fondamentale della sua intuizione – far surgelare il prodotto: prima viene preparato l’impasto direttamente in Sicilia, poi congelato con azoto liquido (che nel giro di un minuto porta la temperatura della ricotta trattata a -18°) e trasportato nei container in viaggio verso gli Stati Uniti, quindi scongelato con gradualità e delicatezza per offrire una ricotta dolcissima come fosse stata acquistata e preparata al momento.

In realtà, però, dal momento in cui la ricotta è stata venduta dai fornitori (pastori di San Biagio Platani, appunto) sarà passato più di un mese: fino a 35 giorni dura già soltanto il viaggio via nave. La materia prima arriva dunque nelle mani del maestro pasticciere rigorosamente a temperatura controllata, e il solo decongelamento viene protratto per un giorno intero, pur da evitare shock termici che potrebbero compromettere il risultato finale. Una procedura complessa e, appunto, “scientifica”.
 
Ma forse lo chef D’Alessandro non sarebbe stato soprannominato da Ralph Gardner jr. «lo scienziato dei cannoli», se non avesse lasciato sempre la sua impronta anche nell’impasto in quanto tale: niente cioccolato (viene aggiunto direttamente in cialda al momento della preparazione del singolo cannolo) e solo il 20% di zucchero, cosa che determina una crema alla ricotta assai meno dolce e dunque non stucchevole come in quelli che lui definisce fake cannoli (cannoli "fasulli") proposti da molte altre pasticcerie newyorchesi “alla siciliana”. E ci sarebbe anche un quarto “segreto”, legato alla Tradizione in cucina: categoricamente no, dunque, ai purtroppo assai diffusi mix con altre specialità, non ultimi i miscugli dolce-salato tra cannoli, pretzel e cassata.
 
Da cinque anni a New York, Giacomo D’Alessandro ha gestito a lungo ‘A Putia (cioè “la bottega”), piccolo locale a Little Italy; nel prossimo mese di marzo dovrebbe invece aprire, in società con tre partner, un locale nuovo di zecca a Soho in cui si potranno gustare tanti tipi di gelato artigianale e una rielaborazione molto particolare della brioche. E presto arriverà anche un chiosco di gelati a Seaport (nuovamente a Manhattan), con un imperdibile tocco di sicilianità: il Kiosk sarà ospitato nel riadattamento della classica “Ape” Piaggio, veicolo a tre ruote scolpito nell’immaginario collettivo e tuttora molto utilizzato nelle campagne del Sud.


 
Mercoledì 27 Dicembre 2017 - Ultimo aggiornamento: 25-01-2018 13:42

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